Davide Castoldi

Davide è in Grecia

2010-06-18T01:08:00.000-07:00

Foto by AMSimonini

Lo chef Davide Castoldi ha colto al volo una grande

occasione e... è volato al mare!

Sta lavorando presso una catena di Resort a 5 stelle,

che lo vedrà impegnato per tutta l'estate in Grecia.

Speriamo di potervi dare presto sue notizie.

Intanto gli facciamo un grande "In bocca al lupo"!

Ricetta: Cappuccino di funghi, tartufo nero e prugne

2010-05-17T01:38:00.000-07:00

Una ricetta ed una realizzazione particolarissima questa di Davide, che simpaticamente gioca con le forme ed i sapori, confondendo dolce e salato.

Ingredienti per 4 persone
150 g di funghi porcini freschi

1 tartufo nero
4 prugne della California
1 scalogno
1 foglia di alloro
500 ml di latte fresco
olio extravergine di oliva
sale
pepe nero

Preparazione

In una casseruola fate appassire dolcemente in poco olio lo scalogno tritato con la foglia di alloro, aggiungete i funghi porcini tagliati a cubetti e il latte e fate cuocere per circa 10 minuti. Terminata la cottura, regolate di sale e pepe, eliminate l’alloro e frullate il tutto. Con un vaporizzatore o un agitatore per montare il latte create la schiuma in superficie. Servite in una tazza da cappuccino completando con il tartufo nero a scaglie e le prugne.

Ricetta: Capesante gratinate alle prugne e bagnacauda

2010-05-06T03:31:00.000-07:00

Se la bagna cauda non vi spaventa, potete provare questa ricetta davvero particolare. Ricordate che potete sempre moderare l'aglio a seconda del vostro gusto. Questo piatto si presenta anche molto bene, abbellito con l'erba cipollina. Da provare!

Ingredienti per 4 persone
50 g di prugne della California

12 capesante
5 fette di pan carré
20 g di acciughe sott’olio
20 g di erba cipollina
2 dl di olio extravergine di oliva

Per la bagna cauda

40 g di aglio
80 g di acciughe
300 ml di panna
200 g di formaggio robiola
il succo di 1/2 limone
200 ml di Prosecco o spumante
1 dl di olio extravergine di oliva

Preparazione

Per la bagna cauda, fate cuocere l'aglio in una casseruola con poca acqua, quando è cotto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare nella sua acqua. Stemperate in una casseruola le acciughe con l'olio. Aggiungete l'aglio cotto, la panna e lasciate ridurre del 30%, quindi unite il formaggio e il succo del limone e frullate il tutto con il Prosecco o lo spumante.Frullate le fette di pan carré con le prugne denocciolate e l’olio. Pulire le capesante e passatele nella panure alle prugne, poi fatele cuocere nel forno già portato a 180 °C per 5 minuti.Al momento di servire, disponete nei singoli piatti la bagna cauda e le capesante e terminate con le acciughe, ben scolate dall’olio di conservazione, e i fili di erba cipollina spezzettati.

Ricetta: Prugne e speck in sfoglia salata con specchio di caprino fuso

2010-04-30T09:54:00.000-07:00

Una delizia per gli occhi e per il palato questa composizione di fagottini, nata da una ricetta che abbina la prugna allo speck ed al caprino. Molto gustosa stavolta, no?

Ingredienti per 4 persone

16 prugne denocciolate
16 fettine di spek dolce poco affumicato
1 confezione di pasta sfoglia
200 gr. di caprino fresco
2 uova
4 cucchiai di latte

Preparazione

Avvolgere ogni pruna con lo spek.Ritagliare dalla sfoglia 16 dischetti. Avvolgere su ogni uno le prugne avvolte nello spek e spennellarle con l’uovo sbattuto. Infornare a 180° finche non saranno dorate. Sciogliere il caprino con il latte, disporlo a specchio nel piatto, disporvi sopra le sfogliatine. Servire caldo.

Ricetta: Misticanza croccante con feta greca, prugne e yogurt

2010-04-26T01:25:00.000-07:00

Oggi pensiamo all'estate ed alla Grecia. Rivediamo un poco gli ingredienti classici, aggiungendo verdure ed erbette "di casa nostra", oltre alle... prugne!
Il risultato di questa ricetta è più ricco rispetto alla classica insalata greca, ideale per pranzi veloci o all'aperto, magari sulla terrazza guardando il mare...

Ingredienti per 4 persone

8 prugne della California
100 g di insalata riccia
100 g di ruchetta selvatica
100 g di soncino
100 g di radicchio tardivo
100 g di spumiglia rossa
80 g di feta greca
70 g di yogurt naturale
1 spicchio di aglio
2 carote
50 g di cipolla rossa di Tropea
20 g di erba cipollina
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Preparate la salsa allo yogurt: lavoratelo con poco olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e l’aglio privato dell’eventuale germoglio interno e tritato. Lavate e mondate l’insalata, poi pelate e tagliate le carote a fiammifero. Riducete la feta greca a cubetti, dopo averla ben scolata dal siero. Denocciolate le prugne, quindi mondate e affettate finemente la cipolla rossa. Spezzettate i fili di erba cipollina. Disponete sul piatto di portata tutti gli ingredienti e condite con la salsa allo yogurt.

Ricetta: Cestino di grana con mousse di cresenza e composta di prugne

2010-04-23T06:41:00.000-07:00

Ecco un'altra ricetta di Davide, che unisce sapori e consistenze differenti e particolari. La croccantezza del cestino di grana si sposa con la mousse fondendo due diversi formaggi, tra i quali emerge, anche visivamente, il colore e la dolcezza della prugna.
Se vi va di cimentarvi in una preparazione non semplicissima, soprattutto per via dei cestini, ecco per voi la ricetta da seguire.

Ingredienti per 4 persone

8 cucchiai di grana grattugiato
200 gr di crescenza
8 cucchiai di latte
16 prugne secche
1 bicchiere di acqua
4 cucchiaini di zucchero

Preparazione

Cuocere le prugne con l’acqua e lo zucchero, frullare molto bene .Frullare con il latte la crescenza.Su un padellino antiaderente ben caldo far sciogliere due cucchiai di granaE toglierlo dal fuoco dandogli la forma di un cestino prima che indurisca. Riempire il cestino con le due creme precedentemente preparate alternandole . Servire con delle verdurine crude tagliate a julienne.

Ricetta: Tartare di tonno e guacamole alle prugne

2010-04-19T05:04:00.000-07:00

Sempre tratta dal libro di Davide, dedicato alle prugne della California, oggi vi presentiamo questa ricetta per uan tartare di tonno.
Golosa, no?

Ingredienti per 4 persone
60 g di prugne della California

300 g di tonno fresco

2 avocado maturi

60 g di pomodori secchi

il succo di 1 limone

tabasco

4 dl di salsa di soia

100 g di germogli di soia

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione

Per il guacamole, private le prugne del nocciolo, quindi tagliatele a cubetti insieme con i pomodori secchi e gli avocado precedentemente pelati. Aggiungete 2 cucchiai di succo di limone e poche gocce di tabasco, poi regolate di sale e lasciate in frigorifero per 10 minuti.Tagliate il tonno a cubetti e conditelo con sale, poco olio e il succo di limone restante, mescolando bene il tutto. Versate nei piatti il guacamole, quindi adagiate la tartare di tonno e insaporite con la salsa di soia. Completate con i germogli e servite.

LIFE IS NHow!

2010-04-15T08:38:00.000-07:00

Elettrodomestici "nel verde", in mostra al pianterreno, NHow Hotel (MI)

Il salone del mobile impazza a Milano ed il Fuorisalone comincia ad entrare nel vivo della manifestazione. Evento ormai consolidato, che richiama numerosissimi visitatori provenienti anche dall'estero, operatori del settore, semplici appassionati o curiosi delle ultime novità del design internazionale, eccoli tutti qui in via Tortona dove... si trova l'Hotel NHow!

Anche durante l'anno, come dicevamo, qui il design è di casa. In occasione del Fuorisalone del Mobile, a maggior ragione, tutti gli spazi sono completamente dedicati ad espositori, eventi, giornalisti e chi più ne ha più ne metta.

Ecco dunque Davide al centro dell'occhio del ciclone, preso dai propri doveri di "padrone di casa del ristorante".

Lo vediamo qui con lo staff, durante la pausa, in un momento di relax.

Stasera si svolgeranno numerosi eventi e come ieri, molto probabilmente si finirà col fare le ore piccole. Ma non si può non stare in ballo perchè, come recita il famoso spot...

LIFE IS NHow!

Ricetta: Pesce spada, finocchi, prugne e wasabi

2010-04-12T07:03:00.000-07:00

Foto: Paolo Picciotto

Ecco dunque la prima ricetta che vi presentiamo, tratta dal libro di Davide.
Si tratta di un antipasto a base di pesce e... prugne della California naturalmente!
Che ne dite? Facile? Proverete a replicarla?

All'interno del libro troverete anche maggiori informazioni sul Wasabi.

Ingredienti per 4 persone
100 g di prugne della California
600 g di pesce spada in una trancia
2 finocchi
salsa wasabi
1 lime
germogli di daikon
40 g di zucchero
5 g di pepe di Szechuan
50 g di sale

Preparazione
Tagliate il lime a fette e mescolatelo ai germogli, al sale, allo zucchero e al pepe. Coprite completamente il pesce spada con il ricavato e fatelo marinare in frigorifero per 3 ore. Tagliate i finocchi a fette sottili con l’aiuto di una mandolina e immergeteli in un recipiente d’acqua e ghiaccio per farli arricciare, lasciandoli per tutto il tempo di marinatura. Terminata la marinatura, lavate il pesce spada , tagliatelo a trancetti e posizionateli nel piatto. Scolate i finocchi e distribuiteli sul pesce con le prugne private del nocciolo e affettate. Insaporite con poca salsa wasabi e servite.

Il libro di Davide Castoldi: Prugne della California

2010-04-12T06:48:00.000-07:00

"Cosa c'è in natura di più versatile della frutta? Colori, profumi, sapori, persino forme e texture coinvolgono tutti i sensi, regalandoci al contempo minerali, vitamine e zuccheri: in pratica, salute e piacere in un unico morso. Le prugne della California sono un vero e proprio compendio, un riassunto gustoso e saporito di tutte le qualità benefiche della frutta. Sono molto apprezzate perchè saporite, succose, ricche di sostanze indispensabili per l'organismo in grado di garantire un'alimentazione sana. Morbide e golose, le prugne della California possono ravvivare le ricette più insolite e dare un tocco particolare alle preparazioni della nostra tradizione gastronomica: nonostante quanto comunemente si pensa, non vanno relegate a semplice arricchimento di dolci e pandolci oppure a ingrediente di composte o macedonie di frutta cotta. E' proprio questo lo scopo del presente volume: far conoscere meglio questo delizioso prodotto per poterne apprezzare tutte le qualità".

Comincia così il libro di Davide, edito da Gribaudo e dedicato appunto alle prugne della California. Un libro completo, che parla della storia ed anche di curiosità legate a questi frutti, da abbinare a dolce e salato, in un itinerario delizioso ritratto dalle splendide foto di Paolo Picciotto.

Che dite? Vediamo insieme qualche ricetta per farvi venire l'acquolina in bocca? Via! :-)

Aspettando il Vinitaly

2010-04-09T08:45:00.000-07:00

In attesa di ricevere da Davide notizie del Vinitaly, che si sta svolgendo a Verona, facciamo un piccolo flashback e torniamo ad un evento che si è svolto presso l'hotel Nhow il mese scorso.
Dopo location d'eccezione, come il Royal Opera House di Londra nel 2008, "Trentino Wine" ha scelto per il 2010 Milano e Palermo. L'evento di Milano si è dunque svolto all'hotel Nhow, il 15 Marzo scorso, dove è stata presentata l'eccellenza dei vini e delle grappe trentine con i loro produttori. Quattro sessioni per altrettanti eventi interessanti:
- Degustazione con 30 cantine e 10 distillerie;
- Trentino D.O.C. Marzemino e Teroldego Rotaliano D.O.C. - Due zone, due vini, un territorio;
- Passione bollicine - Trentino Doc in passerella;
- Aromi e sapori della Trentino Grappa.
In passerella dunque anche uno scorcio della cultura e del territorio trentino, come testimonia la coloratissima composizione dedicata alle mele del Trentino.

L'occasione è stata interessante non soltanto per poter degustare bollicine specialissime, ma anche per raccogliere informazioni su cantine meno note, hotel benessere e B&B.
Che ne dite? Potremmo ogni tanto parlarvi di qualche vigneto o cantina...

Cominciamo allora col dirvi che i vigneti trentini si estendono su una superficie di 10.000 ettari, con un'altitudine che varia dai 200 agli 800 metri s.l.m. Oltre l'80% dei vini trentini sono a Denominazione di Origine Controllata, mentre 30 delle circa 130 distillerie di grappa italiane sono in Trentino.
Una tradizione grandissima, a disposizione degli appassionati che si sono lasciati tentare dall'evento...
con allegri risultati!

Una BUONA ricetta

2010-04-06T02:30:00.000-07:00

Davide con molto piacere ha partecipato all'iniziativa dedicata all'Abruzzo ed all'azienda della Sorelle Nurzia.
Ecco qui dunque, come richiesto, il post con la ricetta per un delizioso

Sformatino di colomba con salsa ai pistacchi e gelato alla vaniglia

Ingredienti per 10 persone:
200 gr di colomba
½ lt di latte
120 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
6 tuorli d’uovo
Buccia di un’arancia
1 stecca di vaniglia
250 gr di panna montata

Salsa al pistacchio:
50 g di cioccolato bianco
50 g di panna fresca
pasta di pistacchio

Preparazione:

Sformato
Bollire il latte con la buccia d’arancia e la vaniglia e lasciar raffreddare. Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e mescolare. Addensare, a bagnomaria, fino a 82° (si considera pronto quando, soffiando sulla superficie, si formano degli anelli concentrici). Ritirare e incorporare la colla di pesce, strizzata, che sara’, precedentemente, ammollata in acqua fredda. Passare al colino e raffreddare a 25° incorporare la panna montata (non zuccherata) e la colomba tagliata a piccoli dadi. Riempire 10 stampini e raffreddare in frigorifero per 12 ore.

Salsa al pistacchio
50 g di cioccolato bianco
50 g di panna fresca
pasta di pistacchio

Tritare finemente il cioccolato bianco. Porre un recipiente a bagnomaria ed unire cioccolato bianco tritato e panna fresca. Mescolare con una spatola finchè il cioccolato non sarà sciolto e i due composti ben amalgamati. Infine aggiungere un cucchiaino pistacchi.
Servire lo sformatino con la salsa al pistacchio e una pallina di gelato alla vaniglia, decorare a piacere.

99 Colombe di Bontà

2010-04-01T06:05:00.000-07:00

La Pasqua è alle porte ed anche Davide partecipa all'iniziativa 99 Colombe in favore dell'Abruzzo.
Le Sorelle Nurzia ed i loro buonissimi prodotti saranno quindi i protagonisti della ricetta che... vi verrà rivelata solo il 6 Aprile!

Intato... Tantissimi Auguri di Buona Pasqua a tutti!

Postiamo il link al BLOG ed al SITO di Sorelle Nurzia.

Tonno in crosta di funghi con composta di scalogno e mandarino

2010-03-29T08:33:00.000-07:00

Durante la scorsa stagione Davide ha proposto un secondo piatto mare-monti originale. Si tratta di tonno in crosta di funghi con composta di scalogno e mandarino. Oltre all'abbinamento pesce-fungo, questa composta dava davvero qualcosa in più: sapori che si fondono deliziosi e consistenze interessanti, da provare. Molto accattivante anche la presentazione, che proponeva queste piccole pinzette di legno, dal sapore orientaleggiante e sicuramente... da copiare! :-)

Spaghetti con bagnacauda, cardi e bottarga

2010-03-27T08:17:00.000-07:00

Sempre dal menu invernale, ecco un primo piatto interessante: spaghetti con bagnacauda, cardi e bottarga.
Molto belli da vedere, con colori che si richiamano a vicenda, mischiano sapori delicati, tra cui spicca deciso quello dell'acciuga di guarnizione. La bagnacauda, delicata, si rivela per l'ennesima volta deliziosa!

Tartare di ricciola con avocado e salsa di soia

2010-03-26T08:04:00.000-07:00

Dal menu invernale di Davide, ecco un antipasto a base di pesce: tartare di riccola con avocado e salsa di soia. La freschezza e la dolcezza della ricciola si sposano con la salsa di avocado, all'interno della quale troviamo anche pomodorini secchi, che arricchiscono di sapore. Contrastano la croccantezza della guarnizione e l'aspro della salsa di soia, mentre ritroviamo costante la cura per la presentazione del piatto.

Contatti

2010-03-02T09:04:00.000-08:00

Se volete fare domande a Davide,

chiedergli consigli o

semplicemente salutarlo,

potete scrivere a

davidecastoldi.chef@gmail.com

A presto!

Profilo di Davide Castoldi

2010-03-01T09:44:00.000-08:00

Davide Castoldi è attualmente Executive Chef presso il Nhow Hotel di Milano - compagnia Nh Hotel.

L'albergo è una realtà unica nel suo genere: posizionato nella nuova area di tendenza di Milano rinominata "Zona Tortona", abbina arte e design modernissimo ed ha al proprio interno un ristorante all'altezza della ricercata clientela internazionale.
Frutto della creatività e dell'esperienza di Davide, la cucina presentata all'interno del ristorante dell'hotel è curata ed innovativa, da provare anche al di là del pernottamento.

La carriera di Davide Castoldi si evolve infatti in una costante crescita professionale tra catene alberghiere internazionali e ristoranti stellati. .

Subito dopo gli studi alberghieri, Davide comincia la propria attività all'interno di compagnie alberghiere con nomi di prestigio (Starwood, Sol Melia, Marriot, Preffered), che lo portano non solo in Italia ma anche all’estero. Ricordiamo qui, tra gli altri, la sua collaborazione con Le Cirque di New York.

Tornato in Italia, grazie all'esperienza presso ristoranti stellati, si avvicina al mondo della ristorazione gourmet e si appassiona alla sperimentazione di nuove tecniche.

Chiamato da un'importante apertura, Davide porta dunque la propria esperienza stellata presso gli hotel: il Sol Melia di Milano lo vuole non solo come Excecutive Sous Chef dell'hotel italiano, ma anche come collboratore allo start up di tutti gli altri alberghi italiani della compagnia.

La forte passione di Davide salta agli occhi, il suo modo di fare e le sue capacità didattiche lo portano a frequentare corsi e partecipare a congressi di prestigio (è risultato ad esempio finalista al concorso "Il miglior Risotto d'Italia" ed ha preso parte al Gualtiero Marchesi Award), a divenire consulente per aziende operanti nel settore Food per il lancio di nuovi prodotti e docente in vari corsi professionali.

Ad oggi collabora costantemente con lo Chef spagnolo Enrique Martinez per trasmettere i nuovi concetti di cucina all’interno della compagnia Nh e tiene corsi di formazione presso La Scuola de La Cucina Italiana.